Sifat-sifat Gula

Mendukung Stop Dreaming Start Action

a. Hidrolisis

Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzim yang khas atau asam. Maltose dan sukrose dicairkan berturut-turut oleh enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan sebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak ada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.

b. Ragi Fermentation

Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok gula ini.

c. Rate of Fermentation

Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian.
Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati.
Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara sponge (sponge dough).

d. Residual Sugar

Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya.
e. Sweetness dan Flovour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis, maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah.
Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, sukrosalah yang digunakan sebagai standar.
f. Hydroscopicity
Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higroskopis yang melebih jenis gula yang lain.

g. Heat Susceptibility

Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel (caramel) atau gulali.
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, sehingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai membentuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepekaannya terhadap panas.
h. Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin.
Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.
Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).

i. Softening

Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.

GULA dalam bidang Patiseri
Penggolongan Gula
Macam-macam Gula

Terima kasih: Produksi Tas Sidoarjo : Tas.Omasae.com