Nilai Gizi Lemak dan Fungsi

LEMAK
~ Terbentu dari 95% asam lemak & gliserol
1. Penghasil energi (1 gr lemak = 9 kal
= 2¼ x energi 1 gr protein/KH)
2. “Protein – Sparer” (mencukupi energi
~ hemat Protein)
3. Penghasil asam lemak esensial
4. Pembawa vitamin A, D, E dan K
5. Memberi rasa kenyang lebih lama

a. Fungsi Lemak Bagi Tubuh

b. Lemak dalam makanan
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Gambar  Bahan makanan sumber lemak hewani

Dalam pengolahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega,dan margarin.
Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan pada beberapa jenis masakan lainnya. Penambahan lemak dapat meningkatkan citarasa dan mutu dari suatu makanan, namun penggunaannya harus tetap terkendali dan jumlahnya tidak berlebihan.

Gambar Makanan yang ditambahkan lemak

Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung emak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.

Gambar  Klasifikasi Asam Lemak

Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedangkan lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat). Lemak visible fat sering digunakan dalam berbagai pengolahan makanan. Sedangkan lemak tersembunyi adalah yang langsung dikonsumsi manusia saat seseorang mengkonsumsi makanan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati menngandung fitosterol.
Lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan Herring berbentuk cair dan disebut minyak

Gambar Keju, sumber lemak hewani

c. Nilai Gizi Lemak
Minyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K.
Manusia dapat digolongkan makhluk omnivora. Artinya makannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat menerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman. Minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energi, yaitu mengandung 9 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.

Susunan menu manusia sangat bervariasi terutama terhadap proporsi relatif protein, karbohidrat, dan lemak/minyaknya, lokasi, kebiasaan, dan tradisi. Konsumsi lemak/minyak meskipun dapat fleksible jumlahnya dalam diet, tetapi perlu diperhatikan akibat dari konsumsi lemak dan minyak yang tinggi terhadap metabolisme dan kesehatan manusia.

Gambar  Makanan tinggi lemak

Gambar   Daging sebagai sumber lemak hewani

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikonsumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu negara.
Di negara-negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di negara-negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.
Tabel   berikut ini dapat kita lihat perbandingan kandungan lemak jenuh dari beberapa komoditi bahan makanan.

Tabel  Kandungan Lemak Jenuh dari Bagian yang Dimakan

Komoditi g/100 gr
Kandungan tinggi
Kelapa (segar)
Kelapa kering
Mentega
Kandungan sedang
Telur
Apokat
Daging ayam
Kandungan rendah
Keju, susu skim
Buah-buahan, Sayuran
Biji-bijian
30
54
45
433
Sedikit
Sedikit
0-2

Sumber: Widyakarya (2004)

Kandungan lemak tidak jenuh dan lemak jenuh pada setiap
bahan pangan berbeda. Ada yang tinggi, sedang, dan ada pula
yang rendah kandungannya seperti tergambar pada tabel  berikut ini.

Tabel  Kandungan Lemak Tidak Jenuh pada berbagai komoditi dari Bagian yang dapat Dimakan

Komoditi g/100gr
57
Kandungan tinggi
Minyak nabati (jagung, kelapa)
Susu kedele ( kering)
Margarin
Kandungan sedang
Daging babi
Daging sapi/ domba
Kandungan rendah
Bahan yang tidak berlemak
30
54
45
43
-
Sumber : Widyakarya (2004)

Tabel Kandungan Kolesterol dari Bagian yang Dapat Dimakan.

Komoditi mg/100 gr dapat dimakan
Kandungan tinggi
Otak
Kuning telur
Hati
Mentega
Kerang
Udang
Kandungan sedang
Daging berlemak
Susu
Kandungan rendah
Buah-buahan, sayuran
Biji-bijian
2.000
1.500
300
250
100-200
200
70
11
00
Sumber : Widyakarya (2005)

Beberapa bahan pangan yang tidak terserap seperti serat-serat bahan pangan yang dikenal sebagai dietary fiber dapat ikut menurunkan kadar lemak dalam darah. Sayuran dan buah-buahan segar mengandung serat yang tinggi. Sehingga dengan banyak mengkonsumsi sayuran dan buah dapat membantu menurunkan kadar lemak dalam darah. Selain itu serealia juga dapat berfungsi menurunkan kandungan lemak dalam darah.
Serealia dan hasil olahannya juga dapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi.

Beberapa sterol yang ada dalam bahan pangan, khususnya niasin (asam nikotinat), bila diberikan pada dosis tinggi, kira-kira 3 gram per hari, (yang dianjurkan konsumsi 15 mg per hari) mempunyai pengaruh menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah. Kondisi ini disebut dengan Megavitamin effect.

Niasin juga digunakan untuk mengendalikan kadar lemak dalam darah jika seseorang tidak menurunkan kadar lemak dalam darah melalui diit. Penurunan kandungan lemak dalam darah perlu diperhatikan. Pemilihan bahan makanan yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darah.

Gambar Sayuran dan buah mengandung serat tinggi

Selengkapnya tentang Bahan makanan sumber protein

ZAT GIZI YANG DIBUTUHKAN TUBUH

Selengkapnya tentang Belajar TEKNIK PERENCANAAN GIZI MAKANAN ..