MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR

MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
DARI SAYURAN DAN TELUR

A. Jenis Sayuran (vegetables)
Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama.
Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Disamping itu sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. Sayursayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu:

1. Root vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah, terdiri dari :
a. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets, radishes, turnips, carrots, parsnips.
b. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes, sweet potatoes
c. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives, onions, garlic, leeks, shaallots

2. Green vegetables
Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah, terdiri dari :
a. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus, leek, cellery, corn
b. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach, petersely, lettuce, cabbage
c. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes, broccoli, Brussels sprouts, cauliflower
d. Seed/legumes/sayuran biji : beans, green beans, peas
e. Fruits/ sayuran buah: cucumber, eggplant, tomatoes, okra, peppers, squas.

3. Mushroom/jamur
Penanganan jamur :

Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut, kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya,
mempersiapkan dan memasaknya.

# Jenis sayur-sayuran Fresh Vegetables :
Cara penyimpanan :
Cara mempersiapkan:
Cara memasaknya:

# Jenis sayuran: Frozen Vegetables
Cara penyimpanan :
Cara memasaknya:
# Jenis sayuran: Canned Vegetables
Cara penyimpanan:Cara memasaknya:

# Jenis sayuran: Dried Vegetables
Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti :
- Biji kacang tanah
- Biji kacang merah
- Biji kedelai
- Biji jagung dll

Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain :
- Lentils : sejenis kacang hijau
- Navy beans : sejenis kedelai
- Peas : sejenis kacang polong

Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup.
Cara penyimpanan:
Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

Cara memasak :
a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk.
b) Jangan membiarkan terlau lama didalam rendaman, karena akan cepat menjadi rusak.
c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.
d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.

B. Macam-macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.
Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah :
1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm x 3,2 cm x 3,2 cm
2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4 mm s d 7,6 mm.
3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya
4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya
5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm
6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.
 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6 mm x 1,6 mm.8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi persegi
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x 3,2 mm
10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm
11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 mm x 12 mm
12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur
13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm
14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm
15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm
16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar
17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata
18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat
tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.
19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6 mm
20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

C. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memasak sayuran
1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak
2. Jangan mempergunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus, karena selain berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran)
3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan
4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan
5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh : Baked potato dan Boiled corn.

D. Teknik memasak sayuran yang tepat

E. Cara memasak yang cocok untuk bermacam-macam Sayuran
1. Direbus/Boiling
2. Dioven/Baking
3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil /Braising
4. Digoreng/ditumis /Frying/ Sauteing
F. Teknik-teknik penyelesaian pengolahan sayuran

G. Hidangan Sayur dan Sayuran Pada Menu Indonesia
Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar yaitu:

H. Resep – resep Olahan Sayuran
Buttered Spinach
Assorted Vegetables
Jardiniere Vegetables
Cauli Flower Mornay
Ratatouille Nicoise
Vichy Carrot
Sayur Menir 

Trancam
Sayur Asam

Ca Kangkung


I. MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI Telur
J. Struktur Fisik Telur.
K. Nilai Gizi Telur
Teknik Memilih Telur


M. Penentuan Kualitas Telur
N. Prinsip Dasar Memasak Telur
O. Metode Memasak Telur

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain:

P. Metode Memecahkan Kulit Telur
Contoh pengolahan telur
1. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak
2. Mengolah telur yang diselesaikan dengan di oven3. Mengolah telur dengan direbus4. Mengolah telur dadar atau omelleteQ. Fungsi Telur dalam Pengolahan
R. Penyimpanan Telur
beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan



S. Evaluasi:

1. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia?
2. Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya sebutkan dan masing-masing berikan contohnya?
3. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran?
4. Bagaimana cara /teknik memilih telur yang baik?
5. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi?