Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Broth Bouilion / Bouilion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
b. Vegetables soup/ Potage oux legumes
Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan sebagainya.
c. Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.
Adapun variasi consomme ada lima, yaitu :
1) Double Consomme
Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix
2) Cold Consomme
Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang, kemudian bumbui dengan lada, port
wine, cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.
3) Chicken Consomme
Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
4) Game Consomme
Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.
5) Cold Jellied Consomme
Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma.
Selengkapnya tentang SUP
Tidak ada komentar:
Posting Komentar